【冷凍】冷凍野菜の"栄養価"が上がる...？冷凍すると"栄養価"が増える食材は何？

家庭でも冷凍保存が一般的になり、栄養価が上がる食材について解説されています。

冷凍保存は雑菌の増殖を抑えるため、日持ち期間は長くなりますが、栄養が壊れたり食感や味わいが変わるデメリットもあります。

この記事では、冷凍保存によって栄養価が上がる食材について紹介しています。

冷凍保存すると栄養がアップする野菜があることを知っていますか。

ほんの少しの工夫で美肌成分が2倍に増える野菜があるんです。

逆に冷凍すると風味や食感が落ちる野菜もあります。

今回は冷凍向きの野菜や栄養をキープする保存方法のコツをご紹介します。

きのこ類やブロッコリー、人参、しじみ貝などは冷凍することで栄養成分が増加することが分かっています。

加工技術の向上により、冷凍野菜でも栄養価が保持できるようになりました。

ブランチング処理という方法が使われています。

スーパーやコンビニなどでも販売されている冷凍野菜は、便利で一人暮らしや朝のお弁当にも適しています。

冷凍野菜には、ブロッコリーやかぼちゃ、長芋などの下ごしらえが必要な野菜もあります。

冷凍野菜の栄養価は、生の野菜と比べて低くはありません。

実際には、旬の時期に収穫された野菜が使用されており、通常の野菜よりも栄養価が高い場合もあります。

市販の冷凍野菜は、徹底した温度管理のもと栄養素が下がらないよう下処理されています。

また、冷凍野菜はコストの関係で旬の野菜が加工され、保存されています。

旬で栄養素バツグンのまま冷凍保存されているため、通常時の生野菜よりも栄養素が多いことも。

さらに、一般的に冷凍加工には「ブランチング」という特殊な処理を行います。

短時間でぐっと加熱した後、急速に冷やすこの処理は酵素の働きなどを弱める効果があり、自宅で冷凍した野菜より市販の冷凍野菜の方がおいしいのも、この技術の賜物です。

ブランチング処理により、栄養素も旬の時期から大幅に下げることなく保存することができます。

冷凍向きの野菜はホウレンソウやブロッコリーなどの葉野菜です。

これらの野菜は冷凍しても食感が悪くならず、解凍後にも利用することができます。

一方、水分の多い野菜や繊維の多い食材は冷凍に適していません。

レタスやきゅうりなどの水分の多い野菜は冷凍すると水分が出てしまい、食感が悪くなります。

また、ごぼうやタケノコなどの繊維の多い食材は解凍後に筋だけが残ったり、中に空洞ができたりすることがあります。

したがって、これらの野菜は冷凍せずに新鮮な状態で利用することがおすすめです。

冷凍野菜は栄養も高く、手軽に栄養を摂取できる食材です。

市販の冷凍野菜は加熱処理がされているため、味や食感を保つためには加熱しすぎないことが重要です。

冷凍野菜を使って旬の野菜を1年中楽しむことができます。

家庭での保存や調理方法には工夫が必要ですが、冷凍野菜を上手に活用して栄養を摂取しましょう。

冷凍野菜を食べる際は、フライパンなどでそのまま一気に加熱してしまうのがおすすめ。

加熱前には、熱湯やぬるま湯などで霜を払っておくと水が油はねすることもなく快適です。

冷凍野菜は、冷凍する過程で加熱するため7〜8割はすでに熱が入っています。

そのため加熱しすぎると食感や味が失われてしまいますので、解凍されるくらいの少しの加熱で充分なことを覚えておきましょう。

冷凍野菜はうまく使えば生の野菜よりも栄養価が高く、扱いやすい便利なものです。

冷凍すると食品の水分が結晶化し、細胞の破壊や組織の変化が起こるため、食感が変わります。

冷凍庫の温度が－18℃以下に設定されているため、腐敗や食中毒の原因になる菌類や微生物、酵素の分解作用は働かない。

食品の酵素の働きをストップできれば、野菜などの栄養価の減少も防げる。

例えば、ほうれんそうを3～4℃で9日間保存した場合、ビタミンＣは保存開始時の30％ほどにまで減るが、冷凍保存するとビタミンＣ含有量はほとんど変化しない。

野菜や果物を冷凍すると、食品細胞の一部の水分が凍り始め、「氷の核」ができる。

氷の核は、まわりにあるより小さい氷や水分を抱えこみ、体積を増やして「氷の結晶」に変化する。

この氷の結晶は、食品の細胞膜や細胞壁を押しつぶしたり、こわしたりするため、解凍した食品はやわらかくなり、食感や味わいが失われる。

また、解凍すると細胞内の水分が溶けて水になり、傷ついた細胞から流れ出ていく。

この水分を「ドリップ」といい、ドリップには食品本来のうま味や栄養も含まれているため、味わいも落ちる。

食品の細胞の水分量を少なく抑える下ごしらえをすることで、氷の結晶やダメージを抑えることができる。

例えば、調理の際に肉や魚に塩をふると、水気が出てきて細胞内の水分が減少し、氷の結晶が小さくなるため、ダメージを減らすことができる。

サラダなどシャキシャキした状態で食べるものには冷凍は不向きですが、青菜や根菜類などの多くの野菜は、さっとゆでてから冷凍すると、食感の大きな変化や変色などを防げます。

かためにゆでることを「ブランチング」といい、市販の冷凍野菜でも用いられている手法です。

熱によって酵素がこわれるので、栄養価も失われにくくなります。

野菜をゆでると、熱によって酵素がこわれるため、栄養価が失われにくくなります。

しかし、一部の野菜はゆでることで栄養素が減少することもあります。

たとえば、ほうれん草のビタミンCは水溶性のため、ゆでるとお湯に溶け出して栄養素が減ってしまいます。

一方、にんじんはゆでてから冷凍すると、美肌成分のベータカロテンが増えると言われています。

また、きのこはゆでることで旨みが3倍に増すとされています。

ブロッコリーは小房に分けサッとゆでてザルにあげ、冷ましてから水気をふきとり、ジッパーつきの密閉袋に入れてから中の空気を抜いて冷凍庫へ入れればOKです。

冷凍に不向きの野菜冷凍保存に向いていない野菜は先述したきゅうりをはじめ、水分の多いトマト・大根・ナス・長いも・ピーマン・白菜・バジル・絹さやなどです。

白菜の場合は冷凍するとクタっとし、シャキッとした食感がなくなります。

冷凍保存することで食品の温度が急激に下がり、様々な反応が大幅に遅くなる。

微生物の活動や酸化、酵素の反応などが遅くなるため、食品の日持ち期間が長くなる。

しかし、冷凍することで細胞内の水分が結晶化して膨張し、細胞が壊れてしまうため、栄養素が流出する可能性もある。

そのため、冷凍前に下茹でや塩を振るなどの工夫が必要となる。

冷凍野菜と生野菜の栄養価には大きな違いはありません。

冷凍野菜は市販されているものだけでなく、家庭で冷凍することもできます。

冷凍する際には素早く作業を進めることが重要です。

冷凍野菜を使うことに躊躇している方は、安心して利用しても問題ありません。