卵の安全で美味しい選び方と調理のコツって？ゆで卵の変色、その正体とは!?

💡 まず、安全で美味しい卵を選ぶには、清潔で鮮度の良い卵を選ぶことが重要です。新鮮な卵は、殻がザラついていて重く、10%程度の濃度の食塩水に入れたときに底に沈んで横向きになります。

💡 ゆで卵を作る際には、水から沸騰させて茹でるのがポイントです。また、茹で時間はとろとろ卵は5分、半熟卵は7～8分、固ゆで卵は9分が目安です。

💡 ゆで卵の殻をきれいに剥くには、茹で上がったらすぐに冷水にさらす必要があります。こうすることで、卵の内部の熱が外側に逃げていき、殻と卵白の間に隙間ができます。

✅ 卵は、サルモネラ菌の繁殖を防ぐため、冷蔵庫で5～10℃の温度で保存する。卵ポケットではなくパックのまま入れるのがおすすめ。これは、卵ポケットが冷蔵庫の扉の裏に設置されていることが多く、扉の開閉時に卵に振動が伝わりヒビが入る可能性があるため。また、扉に近いことで開閉時の温度変化が起こり、鮮度の劣化や細菌の繁殖につながる可能性がある。

✅ 卵の賞味期限は、夏（7～9月）は産卵後16日以内、春・秋（4～6月、10～11月）は産卵後25日以内、冬（12～3月）は産卵後57日以内とされている（冷蔵庫で保存した場合）。ただし、実際には製造業者や小売店の間で賞味期限は決められているようで、年間を通して2週間程度としているところが多い。賞味期限は生食で食べられる期限なので、賞味期限切れ後も加熱すれば食べられるが、においに違和感がないかなど、食べる際は十分注意する必要がある。

✅ 新鮮な卵は、殻がザラついていて重く、10%程度の濃度の食塩水に入れたときに底に沈んで横向きになる。しかし、現在は出荷時の洗浄技術が上がって殻のザラつきの差がなくなっていたり、そもそもの個体差があったりするため、確実な判断基準とはいえない。鮮度を見極めるためには、殻を割るのがおすすめ。卵黄がこんもりと盛り上がり、卵白がべチャッと薄く広がらずしっかりしている卵が新鮮といえる。

✅ ゆで卵は水から沸騰させてから茹でる。沸騰後、とろとろ卵は5分、半熟卵は7～8分、固ゆで卵は9分が目安。ただし、鍋の種類や火力の強さによって茹で時間は多少異なるので、あくまで目安として考える。

✅ 卵は常温に戻してから茹でることで、茹で時間が短縮できる。また、黄身を真ん中に寄せるには、沸騰するまで箸で静かに転がすか、底が丸いヤカンなどで茹でるとよい。さらに、卵の底に穴を開けたり、お猪口で固定したりする方法でも黄身を真ん中に寄せることができる。

✅ ゆで卵をツルンとむくには、氷水で急冷するのがコツ。ゆであがった卵をすぐに氷水に取り出して冷ますことで、殻の中身が収縮して殻との間に隙間ができ、むきやすくなる。また、ゆでる水に大さじ1程度の酢を入れると、卵の殻が割れても白身が出にくくなる。これは、酢がタンパク質を凝固させる力があるため。

✅ ゆで卵を茹で上がったら、すぐに冷水で冷ます。冷水で冷ますことで、卵の内部の熱が外側に逃げていき、殻と卵白の間に隙間ができる。そのため、流水をかけながら剥くと、殻がつるんと剥ける。

✅ 鍋をゆすって全体にヒビを入れると、殻が剥きやすくなる。鍋をゆすることで、卵の殻に均等に負荷がかかり、内部の圧力が分散される。また、常温に戻した卵を使うと、殻にヒビが入りにくくなる。これは、常温の卵は冷蔵した卵よりも殻が柔らかく、圧力に耐えられるため。

✅ ゆで卵を冷水で冷ますとき、何回か水をこぼしながら冷たい水を溜めると、より早く冷える。これは、新しい冷たい水が加わることで、水温が下がっていくため。また、水をこぼすことで、卵の表面に付着した熱湯が取り除かれ、より早く冷える。

✅ ゆで卵はおでんの具、タルタルソース、オイルソース、肉巻き、ポテトサラダなどにアレンジできる。タルタルソースはコクのある味わいになり、オイルソースは野菜たっぷりの具だくさんソースに。肉巻きはジューシーな一品に、ポテトサラダは簡単にできる定番料理になる。

✅ ゆで卵を使ったサラダには、ブロッコリー、春キャベツ、ツナ、絹さや、水菜、ズッキーニなどがよく合う。ブロッコリーはビタミンCが豊富で、春キャベツはシャキシャキとした食感が特徴。ツナは旨味とコクをプラスし、絹さやは彩りと歯ごたえを加える。水菜はさっぱりとした味わいで、ズッキーニはカリッと仕上げてサラダのアクセントになる。

✅ ゆで卵を使ったご飯ものには、ばくだんおにぎり、白だし味玉子おにぎり、チャーシューの煮卵丼、鶏もも肉の煮卵丼などがある。ばくだんおにぎりは半熟卵をまるごと入れたボリューム満点の一品。白だし味玉子おにぎりは白だしで味付けした半熟卵を具にしたおにぎり。チャーシューの煮卵丼はとろとろの卵とチャーシューの組み合わせが絶品。鶏もも肉の煮卵丼は鶏もも肉と半熟卵を一緒に煮込んだ丼ぶり。

✅ ゆで卵の黄身が暗緑色になる「硫化黒変」は、卵白に含まれるアミノ酸（硫黄）と、卵黄に含まれる鉄分とが結合してできる硫化鉄によるものです。硫化鉄は黒緑色の物質なので、黄身が暗緑色に見えるようになります。

✅ 硫化鉄は体に害がないので、食べても問題ありません。硫化鉄は自然界にも広く存在する物質で、ほうれん草などの野菜にも含まれています。

✅ 硫化黒変の発生は、ゆで時間や温度などのゆで方によって抑制できます。また、鶏卵の殻の厚さ、白身や黄身の分量、pH（ペーハー）などによっても発生の程度が異なります。そのため、毎回同じようにゆでても、鶏卵の個体差により硫化黒変が発生することがあります。

💡 安全で美味しい卵を選ぶ際には、殻がザラついていて重く、10%程度の濃度の食塩水に入れたときに底に沈んで横向きになるものを選びましょう。

💡 ゆで卵を調理する際は、水が沸騰してから入れ、茹で上がったらすぐに冷水にさらしましょう。また、茹で時間はとろとろ卵は5分、半熟卵は7～8分、固ゆで卵は9分が目安です。

💡 ゆで卵はそのまま食べる以外にも、アレンジ次第でさまざまな料理に活用できます。ゆで卵を使ったサラダには、ブロッコリー、春キャベツ、ツナ、絹さや、水菜、ズッキーニなどがよく合います。ゆで卵を使ったご飯ものには、ばくだんおにぎり、白だし味玉子おにぎり、チャーシューの煮卵丼、鶏もも肉の煮卵丼などがあります。